El Salmón

INTRODUCCIÓN

Los distintos tipos de salmón con los que nos podemos encontrar dan nombre a la Familia a la que pertenecen, los Salmónidos, y abarca dos grandes grupos de especies: Por un lado el Salmo salar (más propio del Atlántico y de nuestros mares y ríos más cercanos) y, por el otro, el grupo de especies pertenecientes al género Oncorhynchus (conocido como salmón del Pacífico). En cualquiera de los casos estamos ante un pescado graso de sabor intenso y característico que en nuestro medio ha pasado casi de artículo de lujo hace unas pocas décadas a ser uno de los productos más asequibles de la pescadería, todo ello en gran parte debido a la acuicultura.

Con un importante valor nutricional añadido gracias a su riqueza en ácidos grasos omega-3 el salmón es, además, un producto que ofrece múltiples posibilidades en la cocina.

 

EL ALIMENTO

La Tabla de Composición de Alimentos Españoles de J. Mataix apunta que el valor energético del salmón es de 189 kcal/100g cuando está fresco y de 158 kcal/100g ahumado. Así pues, una ración estándar de salmón (unos 150 gramos) aportará de 283 a 237 kcal. respectivamente (guisos, aliños, salsas y demás aparte, como es evidente). Su porcentaje de grasa es de los más altos de entre los pescados denominados azules o grasos ya que contiene del 10 al 12% de su peso en forma de grasa.

En cuanto a los otros principios inmediatos, se trata de un alimento que se enmarca en el grupo de aquellos ricos en proteínas siendo estas de alto valor biológico (en la constitución de sus proteínas están contenidos todos los aminoácidos denominados esenciales). Su aporte de vitaminas liposolubles A y D es destacado debido a su contenido graso y, de las hidrosolubles, destaca la presencia de aquellas del grupo B, en especial B3 y B12. Entre los minerales destacan su aporte de yodo, magnesio, hierro, fósforo y potasio.

Además, si hay algo que caracterice positivamente al salmón, al igual que al resto de especies acuícolas ricas en grasa, es su perfil lipídico. Es decir, el tipo de grasas que forman parte de su natural composición es especialmente interesante ya que en gran medida son del tipo omega-3. En el caso del salmón estamos ante una de las fuentes dietéticas más apreciadas de este tipo de nutrientes, con una presencia de hasta el 3,5% en peso de grasas poliinsaturadas, el grupo de lípidos al que pertenecen los omega-3.

Además es preciso conocer que no todos los omega-3 son iguales, y en el caso del salmón, como en el de resto de especies acuícolas, estaríamos hablando de la presencia de unos ácidos grasos particulares del tipo omega-3 que hoy ya empiezan a ser conocidos por los consumidores, se trata de los ácidos grasos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA), verdaderos artífices de los beneficios atribuidos a esta familia de lípidos. Sus beneficios se establecen, en general, a la hora de disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre, así como de ejercer una acción antitrombótica y/o anticuagulante.

 

EL INGREDIENTE

Los pescados grasos son, en general, más suculentos y de sabor más intenso que los pescados denominados blancos, por tanto las asociaciones con otros alimentos en la misma receta suele perseguir el aportar toques más ligeros y frescos que compitan con la contundencia de su grasa. Son clásicos los emparejamientos de salmón con limón, con pepino y encurtidos, con cilantro, eneldo, etc.

El salmón fresco ofrece múltiples posibilidades para su preparación: cocido, a la brasa (gracias a su importante contenido graso), al horno, a la plancha, en papillote, al microondas o incluso directamente crudo en un original steak tartar de salmón (previamente marinado y macerado con especias). Se recomiendan en cualquier caso las preparaciones sencillas ya que se trata de un pescado fuerte y contundente.

Tanto ahumado como fresco, el salmón encaja perfectamente con aliños encurtidos o con mostazas dulces del tipo gravlax, una especie de mostaza dulce marinada con eneldo, pimienta y azúcar.

Ahumado es frecuente consumirlo como tal en tostadas o canapés (preferiblemente de pan de centeno) junto con un acompañamiento de mantequilla, alcaparras y huevo hilado entre los ingredientes más clásicos. Del mismo modo puede formar parte de platos fríos, en ensaladas por ejemplo aderezadas con una vinagreta con una base de mostaza o con algún ingrediente lácteo tipo nata o queso. Los pasteles, las brochetas y las tartaletas forman también parte de las distintas formas de presentar el salmón en la mesa.

Cortado en lomos es una interesante oferta para introducir el pescado en la dieta de los más pequeños de la casa ya que de esta forma pueden eliminarse todas las espinas sin problemas.

 

¿SABÍAS QUE…

… Se trata de una especie con un particular ciclo vital. De adultos viven en las frías aguas marítimas y cuando llega la época de reproducción remontan los ríos para desovar en su cabecera. Cuando son alevines pasan en agua dulce la mayor parte de su tiempo y pasados uno o dos años se introducen en el mar donde vuelve a cerrarse el ciclo. Cuando tienen la posibilidad de reproducirse vuelven al río de origen donde desovan y mueren.

… El salmón pasa tradicionalmente por un pescado de mar, pero el salmón también es en muchas ocasiones un alimento extraído de los ríos. Más en concreto El Campanu es el nombre con el que se conoce al primer salmón que se pesca en los ríos asturianos y cántabros al inicio de la temporada. Su particular denominación se debe a la tradición de que cuando se pesca el primer salmón de la zona cántabra o asturiana todas las iglesias repican sus campanas para darlo a conocer.

El Campanu suele alcanzar cifras desorbitadas en el mercado (motivo en ocasiones de fraude) y prueba de ello es el conocer el histórico de precios que facilita Wikipedia en el siguiente enlace.

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