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LA MERLUZA

PESCADILLA

La merluza es un pez marino de cuerpo largo y delgado, perteneciente a la familia de los merlúcidos. Dentro de esta familia encontramos un gran número de especies entre las que destacan la merluza europea común (Merluccius merluccius) por su exquisita carne, y la merluza plateada o de Boston (Merluccius bilinearis) y la Pescada (Merluccius gayi) por su repercusión económica.

Este pez se caracteriza por presentar un dorso grisáceo y laterales plateados que viran hasta blanco en su vientre. La talla mínima de captura se estipula en 20cm aunque puede llegar a medir casi 2m de largo y pesar más de 10 Kg. En relación con su peso se van a estipular las diferentes denominaciones comerciales, de las cuales la mas conocida es la pescadilla, nombre concedido a las merluzas con peso inferior a 1,5-2 Kg.; del mismo modo, los ejemplares con pesos entre 250-300g. son denominados pijota, cariota o pitillo. Por encima de 2 Kg. todas ellas reciben el nombre de merluza.

EL ALIMENTO

Su valor calórico es bastante reducido, apenas aporta 65 Kcal. en 100 gramos de producto limpio y sin espinas, que se relaciona directamente a su bajo contenido en grasa, el cual le otorga la denominación de pescado blanco al contener tan solo 1,8 gr. de grasa en 100 gramos de producto. También es una gran fuente de proteínas de alto valor biológico (nos aportan todos aminoácidos esenciales), como el resto de carnes y pescados, aunque carece de hidratos de carbono.

En relación a sus vitaminas, posee algunas pertenecientes al grupo B como B1, B2, B3, B6 y B12, necesarias para funciones como el aprovechamiento de nutrientes, síntesis de material genético o funcionamiento del sistema inmunitario, aunque todas ellas se encuentran en menor cantidad que otros productos ricos en ellas. Por otro lado, los minerales más representativos son el magnesio, fósforo y potasio. El magnesio interviene en el funcionamiento de músculos, nervios e intestino, mientras que el fósforo es necesario para la formación de huesos y dientes, y el potasio para mantener el equilibrio hídrico corporal, y la actividad muscular.

EL INGREDIENTE

Gracias a su textura y sabor suave se puede incorporar en gran variedad de platos, y de hecho en nuestra gastronomía es considerado como uno de los pescados más apreciados y utilizados. Según la zona geográfica existen multitud de preparaciones como la merluza a la vasca, catalana o gallega, además de otras muchas formas conocidas por todo el territorio nacional como a la romana (frita). Ocasionalmente se utiliza para elaborar croquetas, pasteles de pescado o lasañas, formas más atractivas para introducir el pescado en los niños pequeños.

A la hora de su compra nos fijaremos en los parámetros de calidad característicos para el pescado. Entre los indicadores de frescura que podemos utilizar a simple vista son el color, el cual debe ser vivo y brillante, y presentar una mucosa fluida en la superficie. El color de las agallas debe ser rojo vivo y desprender olor a mar y no a amoniaco. Por otro lado, la textura debe ser tersa pero no rígida, y los ojos ligeramente abombados.

Uno de los mayores inconvenientes de la merluza es la alta probabilidad de contener anisakis, que se coloca junto al boquerón como principales causantes de alergias por este tipo de parásito. El anisakis se localiza en las vísceras del pescado y migra al músculo del pez cuando muere. Entre las medidas para su control esta el cocinado por encima de 60 ºC, el cual nos permite su destrucción, al igual que la congelación por debajo de -20 ºC durante 24-48 horas. En casa hay que prestar atención a estos procedimientos y asegurarse de la potencia y tiempo de congelación, ya que los frigoríficos con menos de tres estrellas (***) necesitas más tiempo para llegar a las temperaturas indicadas.

¿SABÍAS QUE...

... Las cocochas de merluza son unas de las mas apreciadas y se corresponden con las protuberancias carnosas de la parte baja de la cabeza o zona gular?

... Comúnmente se le conoce como "lucio de mar" por su gran parecido con éste pez carnívoro de agua dulce?

... Se alimentan de pequeños peces y crustáceos?

RECETAS

Merluza a la naranja

Pimientos rellenos de merluza y gambas

Budin de merluza

Javier Tenas – Nutricionista y Dietista.